Hidden by DN 西班牙人的玩美盛宴

▲用整块鸭肝嫩煎塑型的棒棒糖,搭配添加PX干白雪利酒的澄清鸡汤,风味柔和複杂并毫不冲突。

这里是台湾与西班牙最近的距离!一盘料理是一道任意门,跨越数十小时的里程,浓缩成一滴最精萃的高汤,名厨Daniel Negreira主持的隐丹厨餐厅,让美食之都的荣誉更上一层。
 
摄影 Thomas K.
 
他的料理,可像西班牙名导阿莫多瓦(Pedro Almodóvar)那般带有离经叛道的狂野,亦可如Victor Erice那样充满布列松式的情绪独白,总能带来创意丰沛、汁液淋漓的名作,每嚐一次,都让味蕾重新甦醒;人们说,「西班牙人在树下睡个午觉,做的梦就是一部电影!」西班牙大厨丹尼尔(Daniel Negreira)则用熬成百味的上汤、煎做经典的美肉,再搭配惊喜连连的西班牙葡萄酒,成就一场如梦似幻的盛宴。
 
曾在分子料理推手Ferran Adria旗下餐厅Akelar工作,与分子料理圣殿El Bulli交流磨出美学视角,Daniel Negreira在2007年得到西班牙「年度最佳新锐主厨」,到如今写下的黄金十年堪称精采。他的料理对老饕来说再熟悉不过,从早年「EL TORO斗牛西班牙料理餐坊」、大玩分子厨艺的「鼎恩D+N innovation」、前进中国上海获得米其林肯定的「alma」西班牙Tapas餐厅,到如今回到台北自己开餐厅──饱富内歛美味的「Hidden by DN 隐丹厨」,风格宛若一樽缓慢熟成的葡萄酒,在被驯调的柔软单宁中,满是岁月带来的文化深度,就像可食的文学或艺术作品,没有过分华丽的视觉,却让人想一嚐再嚐,丝毫不厌倦。Daniel Negreira坦言过去太过专注炫技,为迎合全球分子浪潮与投资者心意来研製超现实料理,在分子料理市场退烧后,才反思寻回西班牙创意菜的美味定义。
 
Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
当代小酒馆般活泼风格的隐丹厨,将传统西班牙风味与创新厨艺融成新派经典。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
藏有约300种西班牙酒款的隐丹厨,宛如一座微型美酒博物馆。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
定居台北的西班牙名厨Daniel Negreira,熟习分子料理却收敛炫技,以真切、具解构创思的西班牙料理风靡美食圈。
 
是餐厅,更是一座西班牙酒博物馆
 
在台湾,再也找不到如「隐丹厨」这般有多达300种以上西班牙酒的餐厅,俨然是一座让酒迷疯狂的西班牙产区葡萄酒博物馆!从最知名的里奥哈(Rioja)、中部高原(Central Plateau)与瓦伦西亚(Valencia)……带来CAVA气泡酒、红白酒与种类丰富的雪莉酒,更让人惊喜的是酒款定价标低,甚至比客人自己带酒还要实惠,对Daniel Negreira来说,他宁可提高成本推广,也要为饕客带来最高CP值的顶尖餐酒宴,以不同风味的葡萄酒搭配拆解拼贴自西班牙元素的美食,才算真正享受到完整的味蕾感动。

一道「酥炸生蚝,袖珍豆,甜菜根」(Deep Fried Oyster, Baby Pears, Beetroot)让日本熊本蚝与CAVA气泡酒的相遇带来戏剧化的浪漫效果,盘中点缀的云林黑蒜头酱隐约带有摩德纳黑醋的浓媚,持久而内敛的风味毫不张扬,以佐充满天然海鹹的蚝味,搭配来自康德努(Codorniu)酒庄──超过460年历史、西班牙最古老的CAVA气泡酒厂旗下以100%黑皮诺酿的CAVA(也是西班牙第一支Blanc de Noirs CAVA),一嚐便惊艳于精緻的白色气味,是白花混合红色浆果的迷人基调,口感像液体的奶油慕斯,细腻而悠长,与微炸牡蛎与气味丰富的佐酱,搭出非常开胃、层次绵延的序章。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
「酥炸生蚝,袖珍豆,甜菜根」将日本熊本蚝油炸封存海味,搭配宛如摩德纳黑醋气味的黑蒜酱,经典又充满创意。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
西班牙最古老的黑皮诺CAVA气泡酒以短时间浸皮,呈现金黄色的耀眼色泽。
 
此生必访!创意与原味的相遇
 
台湾人对于雪莉酒相对陌生,印象多半留在威士忌中的太妃糖和辛香气味来源,而「隐丹厨」酒单从不甜的Fino到浓甜如蜜的PX(Pedro Ximenez)带来时而鲜明耀眼,有时温醇厚实的雪莉酒面貌,如同大文豪莎士比亚笔下的雪莉酒,是一瓶瓶装在酒瓶里的西班牙阳光,风格非常多变。
 
「嫩煎鸭肝棒棒糖,雪莉风味鸡肉澄清汤」(Pan Fried Foie Gras Lollipop with Chicken “Sherry”)是将整块鸭肝嫩煎后调味、塑形成棒棒糖,裹上蒜味玉米充满香酥味,一旁是加入雪莉酒的鸡肉澄清汤,用来搭配同一款雪莉──席曼尼斯史宾诺拉酒庄(Ximenez Spinola)的特殊PX,该酒庄酿造PX雪莉酒已传承到第九代,是率先将PX製成蒸馏型白兰地的先驱,今天搭配的酒则是结合新趋势、使用晚收PX酿製的干型白酒,葡萄在成熟后的21天才採收,这批累积浓郁糖分和香气的葡萄透过创新的慢型发酵系统,每次仅以30公升小批次发酵,发酵完成后再加入另外30公升葡萄汁再次发酵,让所有糖分转化为酒精,完全颠覆PX浓甜、只能作为甜点酒的形象,然而气息却充满炒过的茶叶、焦糖坚果等有甜酒想像的滋味,与鹅肝衬出肥熟肥熟的饱实感。
 
愈简单的料理,愈难呈现完美,「炙烧角虾,原味酱汁,洋葱木炭粉」(Grilled Mini Langoustine, It’s Own Sauce, Onion Charcoal)轻描淡写只用角虾去壳后炙烧,其半熟带海鹹鲜甜的状态,即见名厨功力,自信的酱汁仅以角虾膏与虾油相佐,再将洋葱充分烤到焦糖化磨成粉末撒上点缀,简单却非常不简单,每一口都能嚐到角虾不同的层次表现,搭配萨勒多酒庄(Zárate Tras Da Viña)的Albariño白酒,在炎热的西班牙竟能酿出香槟般优雅的酸度表现,直逼德国顶级葡萄园所酿出的Riesling,价格却更为亲民。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
渔港直送的角虾仅以简单去壳炙烧保留原味,可嚐见主厨的自信。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
搭配角虾的西班牙原生葡萄Albariño白酒,带有清丽且芳香四溢的风格。
 
萨勒多酒庄址在Daniel Negreira的家乡,除了全手工採收拣选,也选用天然酵母在橡木桶内发酵带来更多特殊芬芳,让传统工艺表现出葡萄最原始的风味,Daniel Negreira用这款酒,回应对食材原味的坚持。
 
「『野外』的鹿」(“In the wild” venison)是Daniel Negreira以极限量的台湾新鲜鹿肉呈现的限定作品,经过三天以多种香料腌渍后的鹿肉由野转鲜,一旁是台湾原生种红藜、油封美国珍珠洋葱、蘑菇与使用珍贵松露水与松露熬成的浓厚酱汁,搭配宛如液体红色水果酱的Rioja红酒──来自路易斯.卡纳斯酒庄(Bodegas Luis Canas)的高分评级葡萄酒,隐约有草莓与香蕉气息,扎实又清脆的酒体即使搭配重口味鹿肉,仍能维持香醋般的酸度尾韵。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
台湾新鲜鹿肉经过数十小时腌渍入味,佐以原生红藜和慢熬松露酱与Rioja红酒格外搭配。

Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴
带有草莓和香蕉清香的Rioja红酒,单宁适中可搭配各种红肉或烧烤料理。
 
Hidden by DN 隐丹厨 
Add 台北市大安区延吉街261号
Tel 0909-849-937
12:00~14:00、18:00~21:00
Hidden by DN  西班牙人的玩美盛宴